چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان | مؤسسه علوم و صنایع غذایی |
| کد مقاله | 1389 |
| عنوان فارسی مقاله | مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگیهای شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور |
| عنوان لاتین مقاله | Effect of replacing sucrose with invert sugar on Acrylamide Content and other chemical characteristic of Petit Beurre and Madar Biscuits |
| نمایه علمی معتبر | ISC |
| IF | |
| عنوان نشریه | علوم و صنایع غذایی ایران |
| شماره نشریه | 63 |
| دوره | 14 |
| سال انتشار شمسی | 1396/02/01 |
| سال انتشار میلادی | 2017 |
| آکریلآمید ترکیبی سرطانزاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد تشکیل میشود. از آن 75 و 100 ، جایی که بیسکویت یکی از پرمصرفترین فراوردههای آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، 25 و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتیبور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه pH ، درصد) بر میزان تشکیل آکریلآمید، میزان قند احیاء کننده و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی انجام شد و میانگینها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با یکدیگر روند pH مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونههای بیسکویت پتیبور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و کاهشی داشتند. محتوی آکریلآمید نمونههای بیسکویت پتیبور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 103 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریلآمید دو نوع بیسکویت معنیدار بود. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| راضیه نیازمند | دوم |
| آرپا خچومیان | اول |
