بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum
Investigation of the effect of adding malt extract on physicochemical and sensory properties of probiotic apple juice containing Lactobacillus plantarum
نویسندگان: دینا شهرام پور , زهرا قاسملو , مرتضی خمیری , الهام اسدپور
نشریه: علوم و صنایع غذایی ایران , 126 , 19 , 2022
کد مقاله |
2076 |
عنوان فارسی مقاله |
بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum |
عنوان لاتین مقاله |
Investigation of the effect of adding malt extract on physicochemical and sensory properties of probiotic apple juice containing Lactobacillus plantarum |
نمایه علمی معتبر |
scopus |
IF |
|
عنوان نشریه |
علوم و صنایع غذایی ایران |
شماره نشریه |
126 |
دوره |
19 |
سال انتشار شمسی |
1401/05/25 |
سال انتشار میلادی |
2022 |
در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (6، 5/4، 3، 5/1 درصدv/v ) به آب سیب بر زنده¬مانی باکتری¬ پروبیوتیکLactobacillus plantarum در طول یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمون¬های اندازه¬گیری pH، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و pH کاهش یافت. به علاوه در پایان زمان نگهداری بیشترین اسیدیته و کمترین pH به نمونه آب سیب حاوی 6 درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زنده¬مانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونه¬های آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری¬ پروبیوتیک L. plantarum در نمونه¬های آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد) 05/0 < ( p. در آزمون ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان به ترتیب به نمونه¬های آب سیب حاوی 5/1 و3 درصد عصاره مالت اختصاص یافت. با توجه به نتایج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ویژگی¬های آب سیب پروبیوتیک، آب¬میوه تولیدی در این پژوهش می-تواند جایگزین مناسبی برای آب میوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد. |