چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان | مؤسسه علوم و صنایع غذایی |
| کد مقاله | 1551 |
| عنوان فارسی مقاله | بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک اسفنجی |
| عنوان لاتین مقاله | Investigating the effect of wheat flour enrichment with Phaseolus vulgaris flour on the physical, sensory and shelf-life characteristics of sponge cake |
| نمایه علمی معتبر | ISC |
| IF | |
| عنوان نشریه | علوم و صنایع غذایی ایران |
| شماره نشریه | 86 |
| دوره | 16 |
| سال انتشار شمسی | 1398/01/17 |
| سال انتشار میلادی | 2019 |
| در حال حاضر کیک¬ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به¬طوری¬که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می¬شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (0، 15، 30 و 45 درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگی¬های فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی-داری کاسته شد (05/0P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که 15درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (05/0P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی¬های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می¬توان با جایگزینی 15درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگی¬های حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| محمدعلی حصاری نژاد | اول |
| فرناز رضائیان عطار | سوم |
| زهرا سیر | دوم |
