چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان | مؤسسه علوم و صنایع غذایی |
| کد مقاله | 2076 |
| عنوان فارسی مقاله | بررسی اثر افزودن عصاره مالت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک حاوی Lactobacillus plantarum |
| عنوان لاتین مقاله | Investigation of the effect of adding malt extract on physicochemical and sensory properties of probiotic apple juice containing Lactobacillus plantarum |
| نمایه علمی معتبر | scopus |
| IF | |
| عنوان نشریه | علوم و صنایع غذایی ایران |
| شماره نشریه | 126 |
| دوره | 19 |
| سال انتشار شمسی | 1401/05/25 |
| سال انتشار میلادی | 2022 |
| در این پژوهش تاثیر افزودن درصدهای مختلف عصاره مالت (6، 5/4، 3، 5/1 درصدv/v ) به آب سیب بر زنده¬مانی باکتری¬ پروبیوتیکLactobacillus plantarum در طول یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این جهت ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب پروبیوتیک، آزمون¬های اندازه¬گیری pH، اسیدیته، بریکس، قند کل، ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره مالت در آب سیب میزان اسیدیته، بریکس، قند کل افزایش و pH کاهش یافت. به علاوه در پایان زمان نگهداری بیشترین اسیدیته و کمترین pH به نمونه آب سیب حاوی 6 درصد (v/v) عصاره مالت تعلق داشت. همچنین افزودن عصاره مالت منجر به بهبود زنده¬مانی و افزایش جمعیت باکتری پروبیوتیک در نمونه¬های آب سیب نسبت به نمونه کنترل گردید. همچنین بین جمعیت باکتری¬ پروبیوتیک L. plantarum در نمونه¬های آب سیب حاوی عصاره مالت تفاوت معناداری در پایان دوره نگهداری سرد مشاهده نشد) 05/0 < ( p. در آزمون ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش کلی نیز توسط ارزیابان به ترتیب به نمونه¬های آب سیب حاوی 5/1 و3 درصد عصاره مالت اختصاص یافت. با توجه به نتایج حاصل از افزودن عصاره مالت بر ویژگی¬های آب سیب پروبیوتیک، آب¬میوه تولیدی در این پژوهش می-تواند جایگزین مناسبی برای آب میوه موجود در بازار با خواص فراسودمند باشد. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| دینا شهرام پور | دوم |
| زهرا قاسملو | اول |
| مرتضی خمیری | سوم |
| الهام اسدپور | چهارم |
