چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان | مؤسسه علوم و صنایع غذایی |
| کد مقاله | 1404 |
| عنوان فارسی مقاله | بررسی اثر نوع نشاسته اصلاح شده و فشار گاز دی اکسید کربن بر برخی ویژگی های تعیین کننده پایداری نوشابه امولسیونی طعم دار |
| عنوان لاتین مقاله | Study of Modified Starch Type and Carbon Dioxide Pressure on Some Characteristics of Determining the Stability of Flavored Beverage Emulsion |
| نمایه علمی معتبر | ISC |
| IF | |
| عنوان نشریه | علوم و صنایع غذایی ایران |
| شماره نشریه | 73 |
| دوره | 14 |
| سال انتشار شمسی | 1396/12/01 |
| سال انتشار میلادی | 2017 |
| در این تحقیق ابتدا امولسیون های روغن زنجبیل در آب از ترک یب معینی از صمغ عربی و صمغ زانتان با سه نوع نشاسته اصلاح شده (اِن- کریمر، اِن - لاک و کپسول ) به عنوان فاز آبی و روغن زنجبیل حاوی صمغ استر به عنوان فاز روغنی به کمک فراصوت تهیه شدند . پس از رقیق سازی امولسیون ها با شربت شکر( 10 % وزنی- وزنی )، پایداری آنها بر اس اس تغییر اندازه ذرات، توزیع اندازه قطرات و گرانروی در فشار های مختلف ایجاد شده از دی اکسید کربن 7 ، 1، و 2 درصد وزنی - حجمی ) در شرایط قبل و بعد از پاستوریزاسیون و در مدت زمان نگهداری در بازه های زمانی ( 0 /5 ،1 ،0/ جامد (با غلظت های 5 21 روز ) بررسی شد . بررسی های رئولوژیکی کلیه نمونه های امولسیونی رقیق شده دلالت بر رفتار نیوتنی آنها داشت . هم چنین، تغییرات ویسکوزیته ،14، تنها نسبت به نوع نشاسته و فشار های مختلف کربناسیون معنی دار بود. داده های آماری حاکی از آن بود که نوع نشاسته های اصلاح شده، اثر معنی داری بر قطر متوسط قطرات امولسیون داشتند و به طور کلی قطر متوسط قطرات در حضور نشاسته های اصلاح شده کپسول و اِن - لاک بر خلاف اِن - کریمر در طی دوره نگهداری افزایش یافت . هم چنین، سطوح مختلف دی اکسید کربن بر اندازه قطرات امولسیونی روند مشابهی را برای هر سه نوع نشاسته در زمان نگهداری نشان دادند . بررسی کلی روند توزیع اندازه قطرات در طی 21 روز نگهداری حاکی از این بود که تنها در امولسیون های رقیق شده حاوی اِن-کریمر در شرایط قبل و بعد از پاستوریزاسیون تغییر قابل توجهی نداشتند و از پایداری مناسبی برخوردار بودند. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| بی بی مرضیه رضوی زاده | اول |
| رسول کدخدایی | سوم |
| زینب زعفرانی | دوم |
