بهینه سازی فرمولاسیون شکلات شیری غنی شده با روغن دانه چیا، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ

Optimization of formulation of Fortified Milk Chocolate with Chia Seed Oil, Vitamin D3, and Calcium by Surface Response Method


چاپ صفحه
پژوهان
صفحه نخست سامانه
چکیده مقاله
چکیده مقاله
نویسندگان
نویسندگان
مؤسسه علوم و صنایع غذایی
مؤسسه علوم و صنایع غذایی

نویسندگان: بی بی مرضیه رضوی زاده , سمیرا یگانه زاد , مصطفی شهیدی نوقابی , سحر هاشمی

نشریه: پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی , 1 , 10 , 2021

اطلاعات کلی مقاله
hide/show

کد مقاله 1822
عنوان فارسی مقاله بهینه سازی فرمولاسیون شکلات شیری غنی شده با روغن دانه چیا، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ
عنوان لاتین مقاله Optimization of formulation of Fortified Milk Chocolate with Chia Seed Oil, Vitamin D3, and Calcium by Surface Response Method
نمایه علمی معتبر ISC
IF
عنوان نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
شماره نشریه 1
دوره 10
سال انتشار شمسی 1400/03/01
سال انتشار میلادی 2021

خلاصه مقاله
hide/show

در این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون شکلات غنی شده با روغن چیا به عنوان منبع و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. براین اساس مقادیر D امگا- 3، ویتامین 3 0/75 و 1 میکروگرم) و ،0/5) D 95 و 130 میلی گرم)، ویتامین 3 ، متفاوت کلسیم ( 60 3 و 5 میلی گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ، روغن چیا ( 1 ویژگی های حسی شکلات های غنی شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. براساس آنالیز سطح پاسخ، 24 نمونۀ بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینۀ دامنه ( 1 میلی گرم) و کلسیم در حد بیشینۀ آن ( 130 میلی گرم) قرار داشت. لذا 0/75 و 1 میکروگرم) ،0/5) D از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین 3 انتخاب شدند و آزمون های ارزیابی حسی، بافت سنجی، رنگ سنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید روی این نمونه ها در ابتدای تولید و پس از 3 ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابی های حسی نشان داد که شاخص های طعم، بافت و .(P<0/ پذیرش کلی شکلات های غنی شده نسبت به شاهد کاهش معنی دار داشتند ( 05 شاخص سفیدی و فعالیت آبی به ترتیب نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و کاهش معنی دار نشان دادند؛ درحالی که سفتی و عدد پراکسید تیمارها نسبت به شاهد تغییرات معنی داری نداشتند. دمای شروع ذوب شکلات غنی سازی شده نسبت به شاهد کاهش یافت اما نقطۀ ذوب تقریباً یکسانی داشتند. براساس این یافته ها به نظرمی رسد کاهش پذیرش کلی شکلات های غنی شده به واسطۀ عطروطعم روغن چیا حاوی امگا- 3 باشد.

نویسندگان
hide/show

نویسنده نفر چندم مقاله
بی بی مرضیه رضوی زادهاول
سمیرا یگانه زادسوم
مصطفی شهیدی نوقابیدوم
سحر هاشمیچهارم