چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان | مؤسسه علوم و صنایع غذایی |
| کد مقاله | 1822 |
| عنوان فارسی مقاله | بهینه سازی فرمولاسیون شکلات شیری غنی شده با روغن دانه چیا، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ |
| عنوان لاتین مقاله | Optimization of formulation of Fortified Milk Chocolate with Chia Seed Oil, Vitamin D3, and Calcium by Surface Response Method |
| نمایه علمی معتبر | scopus |
| IF | |
| عنوان نشریه | پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی |
| شماره نشریه | 1 |
| دوره | 10 |
| سال انتشار شمسی | 1400/03/01 |
| سال انتشار میلادی | 2021 |
| در این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون شکلات غنی شده با روغن چیا به عنوان منبع و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. براین اساس مقادیر D امگا- 3، ویتامین 3 0/75 و 1 میکروگرم) و ،0/5) D 95 و 130 میلی گرم)، ویتامین 3 ، متفاوت کلسیم ( 60 3 و 5 میلی گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ، روغن چیا ( 1 ویژگی های حسی شکلات های غنی شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. براساس آنالیز سطح پاسخ، 24 نمونۀ بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینۀ دامنه ( 1 میلی گرم) و کلسیم در حد بیشینۀ آن ( 130 میلی گرم) قرار داشت. لذا 0/75 و 1 میکروگرم) ،0/5) D از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین 3 انتخاب شدند و آزمون های ارزیابی حسی، بافت سنجی، رنگ سنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید روی این نمونه ها در ابتدای تولید و پس از 3 ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابی های حسی نشان داد که شاخص های طعم، بافت و .(P<0/ پذیرش کلی شکلات های غنی شده نسبت به شاهد کاهش معنی دار داشتند ( 05 شاخص سفیدی و فعالیت آبی به ترتیب نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و کاهش معنی دار نشان دادند؛ درحالی که سفتی و عدد پراکسید تیمارها نسبت به شاهد تغییرات معنی داری نداشتند. دمای شروع ذوب شکلات غنی سازی شده نسبت به شاهد کاهش یافت اما نقطۀ ذوب تقریباً یکسانی داشتند. براساس این یافته ها به نظرمی رسد کاهش پذیرش کلی شکلات های غنی شده به واسطۀ عطروطعم روغن چیا حاوی امگا- 3 باشد. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| بی بی مرضیه رضوی زاده | اول |
| سمیرا یگانه زاد | سوم |
| مصطفی شهیدی نوقابی | دوم |
| سحر هاشمی | چهارم |
