چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  اطلاعات تفضیلی |  نویسندگان |  مقالات مرتبط | مؤسسه علوم و صنایع غذایی |
| کد | 153 |
| عنوان فارسی پایان‌نامه | بررسی اثر اجزاء فرمولاسیون بر محتوی آکریل آمید در بیسکویت پتی بور و مادر |
| عنوان لاتین پایان‌نامه | Effect of Formulation Ingredients on Acrylamide Content in Petit Beurre and Madar Biscuits |
| وضعیت انجام | |
| تاریخ تصویب | 1390/11/03 |
| تاریخ شروع | |
| تاریخ پایان | |
| سال | |
| فصل | |
| مقطع تحصیلی پایان نامه | کارشناس ارشد |
| نوع پایان نامه | کاربردی |
| رشته تخصصی | |
| بودجه | |
| کلمات کلیدی |
| عنوان | متن |
|---|---|
| چکیده پایان نامه | آکریل¬آمید ترکیبی سرطان¬زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی¬گراد تشکیل می¬شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف¬ترین فراورده¬های آردی است، در پژوهش حاضر اثر اجزاء فرمول بر میزان تشکیل آکریل¬آمید در دو نوع بیسکویت پتی¬بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در مرحله¬ی اول اثر جایگزینی قند اینورت در سه سطح (25، 75 و 100 درصد)، در مرحله¬ی دوم اثر جایگزینی پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و در مرحله سوم اثر جایگزینی بی¬کربنات آمونیوم و بکینگ¬پودر با بی¬کربنات سدیم بر میزان آکریل¬آمید، قند احیاء، پروتئین، رطوبت، pH و اسیدیته بررسی شد. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونه¬های بیسکویت پتی¬بور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریل¬آمید نمونه¬های بیسکویت پتی¬بور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 4/99 و 9/103 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریل¬آمید دو نوع بیسکویت معنی¬دار بود. با افزایش درصد جایگزینی پودر آب پنیر در دو نوع بیسکویت پتی¬بور و مادر،pH تنها در نمونه¬های بیسکویت تهیه شده از شیرخشک کامل و پودر آب پنیر کامل معنی¬دار بود. در این مرحله، میزان پروتئین روند کاهشی و اسیدیته و قند احیاء روند افزایشی نشان دادند. آکریل¬آمید در سطح جایگزینی 100 درصد پودر آب پنیر نسبت به نمونه شاهد در بیسکویت مادر 9/11 درصد کاهش یافت که می¬تواند ناشی از کاهش میزان پروتئین باشد. در مرحله سوم پژوهش، با جایگزینی بکینگ¬پودر در فرمول نمونه¬های بیسکویت، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. در صورت استفاده از بی¬کربنات سدیم در فرمول بیسکویت¬های پتی¬بور و مادر، محتوی قند احیاء به طوری معنی¬داری کمتر بود. کمترین و بیشترین میزان آکریل¬آمید به ترتیب در نمونه¬های بیسکویت حاوی بی¬کربنات سدیم و بی¬کربنات آمونیوم مشاهده شد. |
| خلاصه |
| ردیف | نام همکار | سمت همکار | سمت همکار پایان‌نامه |
|---|---|---|---|
| 1 | راضیه نیازمند | استاد راهنما | |
| 2 | مصطفی شهیدی نوقابی | استاد مشاور |
| عنوان مقاله |
|---|
| مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگیهای شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور |
