چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  اطلاعات تفضیلی |  نویسندگان |  مقالات مرتبط | مؤسسه علوم و صنایع غذایی |
| کد | 144 |
| عنوان فارسی پایان‌نامه | بهینه سازی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش حاوی کنسانتره پروتئینی تفاله و پودر کامل گوجه فرنگی و ارزیابی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز روی ساختار پیوندی حاصل در فرآیند انعقاد به روش سطح پاسخ |
| عنوان لاتین پایان‌نامه | The Optimization of Formulation of Ultrafiltration White Cheese Contain Tomato Waste Protein Concentrate and Tomato Pulp and Evaluation of Transglutaminase on Linking Structure in Coagulation Process by Using of Response Surface Methodology |
| وضعیت انجام | |
| تاریخ تصویب | 1394/10/06 |
| تاریخ شروع | |
| تاریخ پایان | |
| سال | |
| فصل | |
| مقطع تحصیلی پایان نامه | دکتری PhD |
| نوع پایان نامه | کاربردی |
| رشته تخصصی | |
| بودجه | |
| کلمات کلیدی |
| عنوان | متن |
|---|---|
| چکیده پایان نامه | یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی پنیر می باشد و در بین انواع مختلف آن، پنیر سفید ایرانی فراپالایش موردتوجه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان داخلی قرار دارد. هدف از انجام این تحقیق در ابتدا بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و بهینه یابی شرایط استخراج پروتئین از دانه و تفاله گوجه فرنگی و در ادامه از پروتئین تفاله گوجه فرنگی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی استفاده شد. بر این اساس آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی، بافت سنجی، رنگ سنجی، ساختار میکروسکوپی، میکروبیولوژی و ارزیابی حسی این پنیرها در روز 5ام و طول دوره رسیدن بررسی و بهینه یابی شد. بدین منظور متغیرهای مستقل برای بهینه یابی شرایط استخراج پروتئین، pH قلیایی (9-13)، pH اسیدی (2/7-4/7)، دما (10-50 درجه سانتی گراد)، زمان (30-70 دقیقه)، نسبت (1:10 و 1:50 وزنی/حجمی) و برای بهینه یابی فرمولاسیون پنیر فراپالایشی، پودر گوجه فرنگی (0/6-0/4%)، پروتئین تفاله گوجه فرنگی (0/1-0/2%) و آنزیم ترانس گلوتامیناز (0/01-0/03%) بود. نتایج نشان داد که بیشترین ظرفیت و مقاومت امولسیونی به ترتیب در pH برابر با 10 و 7، بیشترین ظرفیت کف دهندگی و مقاومت آن در pH برابر با 10، حداکثر دانسیته توده برای نمونه های چربی زدایی شده و حداقل غلظت ژل دهندگی در غلظت های 6 تا 8 % بود. همچنین نتایج بهینه یابی شرایط استخراج پروتئین از دانه و تفاله گوجه فرنگی نشان داد که برای اینکه راندمان استخراج پروتئین از دانه و تفاله به ترتیب 64/57 و 86/6% و خلوص پروتئین دانه و تفاله 44/64 و 35/34 % باشد باید pH قلیایی 12، دما 38/61 درجه سانتی گراد، زمان 59/94 دقیقه، نسبت 1:40 وزنی/حجمی و pH اسیدی 3/76 باشد. همچنین نتایج آزمایش های روی پنیر با طعم گوجه فرنگی نشان داد که سختی و چغرمگی در طول دوره رسیدن کاهش، فنریت، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن افزایش پیدا کرد. همچنین pH و پروتئین نمونه ها در طول دوره نگهداری کاهش، ماده خشک و نیتروژن محلول افزایش پیدا کردند. همچنین تصاویر میکروسکوپی حاکی از یک ساختار باز بود که دارای حفراتی بود که این حفرات توسط افزودنی های مورد استفاده در این تحقیق اشغال شدند. همچنین نتایج میکروبیولوژی نشان داد که تولید در شرایط کاملاً بهداشتی انجام شده است و تنها رشد باکتری های استارتری در طول نگهداری و تا روز 30ام مشاهده شد. در ادامه نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بهترین پیرنها از نگاه ارزیابان حسی به ترتیب نمونه شاهد، نمونه جاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و نمونه حاوی پودر گوجه فرنگی و آنزیم مذکور بود. در پایان نتایج بهینه یابی فرمولاسیون پنیر فراپالایش با طعم گوجه فرنگی نشان داد که هنگامی که پودر گوجه فرنگی 0/41%، پروتئین تفاله 0/2%، آنزیم ترانس گلوتامیناز 0/03% باشد پاسخ ها شامل سختی 392/33g، فنریت 3/41mm، پیوستگی 0/26، صمغیت 101/59g، قابلیت جویدن 339/45g.mm، چغرمگی 1042/29g.s، شاخص های a، L و b به ترتیب 78/56، 13/55- و 26/88، pH برابر با 4/76، ماده خشک 33/19% و پروتئین 15/53% است. به طور کلی نتایج اعتبارسنجی شرایط بهینه استخراج و فرمولاسیون بهینه پنیر در شرایط واقعی اندازه گیری و نتایج اختلاف معنی داری نداشتند. |
| خلاصه | یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی پنیر می باشد و در بین انواع مختلف آن، پنیر سفید ایرانی فراپالایش موردتوجه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان داخلی قرار دارد. هدف از انجام این تحقیق در ابتدا بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و بهینه یابی شرایط استخراج پروتئین از دانه و تفاله گوجه فرنگی و در ادامه از پروتئین تفاله گوجه فرنگی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی استفاده شد. بر این اساس آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی، بافت سنجی، رنگ سنجی، ساختار میکروسکوپی، میکروبیولوژی و ارزیابی حسی این پنیرها در روز 5ام و طول دوره رسیدن بررسی و بهینه یابی شد. بدین منظور متغیرهای مستقل برای بهینه یابی شرایط استخراج پروتئین، pH قلیایی (9-13)، pH اسیدی (2/7-4/7)، دما (10-50 درجه سانتی گراد)، زمان (30-70 دقیقه)، نسبت (1:10 و 1:50 وزنی/حجمی) و برای بهینه یابی فرمولاسیون پنیر فراپالایشی، پودر گوجه فرنگی (0/6-0/4%)، پروتئین تفاله گوجه فرنگی (0/1-0/2%) و آنزیم ترانس گلوتامیناز (0/01-0/03%) بود. نتایج نشان داد که بیشترین ظرفیت و مقاومت امولسیونی به ترتیب در pH برابر با 10 و 7، بیشترین ظرفیت کف دهندگی و مقاومت آن در pH برابر با 10، حداکثر دانسیته توده برای نمونه های چربی زدایی شده و حداقل غلظت ژل دهندگی در غلظت های 6 تا 8 % بود. همچنین نتایج بهینه یابی شرایط استخراج پروتئین از دانه و تفاله گوجه فرنگی نشان داد که برای اینکه راندمان استخراج پروتئین از دانه و تفاله به ترتیب 64/57 و 86/6% و خلوص پروتئین دانه و تفاله 44/64 و 35/34 % باشد باید pH قلیایی 12، دما 38/61 درجه سانتی گراد، زمان 59/94 دقیقه، نسبت 1:40 وزنی/حجمی و pH اسیدی 3/76 باشد. همچنین نتایج آزمایش های روی پنیر با طعم گوجه فرنگی نشان داد که سختی و چغرمگی در طول دوره رسیدن کاهش، فنریت، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن افزایش پیدا کرد. همچنین pH و پروتئین نمونه ها در طول دوره نگهداری کاهش، ماده خشک و نیتروژن محلول افزایش پیدا کردند. همچنین تصاویر میکروسکوپی حاکی از یک ساختار باز بود که دارای حفراتی بود که این حفرات توسط افزودنی های مورد استفاده در این تحقیق اشغال شدند. همچنین نتایج میکروبیولوژی نشان داد که تولید در شرایط کاملاً بهداشتی انجام شده است و تنها رشد باکتری های استارتری در طول نگهداری و تا روز 30ام مشاهده شد. در ادامه نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بهترین پیرنها از نگاه ارزیابان حسی به ترتیب نمونه شاهد، نمونه جاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و نمونه حاوی پودر گوجه فرنگی و آنزیم مذکور بود. در پایان نتایج بهینه یابی فرمولاسیون پنیر فراپالایش با طعم گوجه فرنگی نشان داد که هنگامی که پودر گوجه فرنگی 0/41%، پروتئین تفاله 0/2%، آنزیم ترانس گلوتامیناز 0/03% باشد پاسخ ها شامل سختی 392/33g، فنریت 3/41mm، پیوستگی 0/26، صمغیت 101/59g، قابلیت جویدن 339/45g.mm، چغرمگی 1042/29g.s، شاخص های a، L و b به ترتیب 78/56، 13/55- و 26/88، pH برابر با 4/76، ماده خشک 33/19% و پروتئین 15/53% است. به طور کلی نتایج اعتبارسنجی شرایط بهینه استخراج و فرمولاسیون بهینه پنیر در شرایط واقعی اندازه گیری و نتایج اختلاف معنی داری نداشتند. |
| ردیف | نام همکار | سمت همکار | سمت همکار پایان‌نامه |
|---|---|---|---|
| 1 | عادل بیگ بابایی | استاد مشاور | |
| 2 | سیدعلی مرتضوی | استاد راهنما | |
| 3 | امیر حسین الهامی راد | استاد راهنما |
| عنوان مقاله |
|---|
| Optimization of Protein Extraction and Evaluation of Functional Properties of Tomato Waste and Seeds from Tomato Paste Plants |
