جداسازی، شناسایی و تعیین ویژگی باکتریوسین های حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک محصولات تخمیری بومی به منظور نگهداری بیولوژیک فراورده های غذایی


چاپ صفحه
پژوهان
صفحه نخست سامانه
اطلاعات تفضیلی
اطلاعات تفضیلی
نویسندگان
نویسندگان
مقالات مرتبط
مقالات مرتبط
مؤسسه علوم و صنایع غذایی
مؤسسه علوم و صنایع غذایی

اطلاعات کلی پایان نامه
hide/show

کد 327
عنوان فارسی پایان‌نامه جداسازی، شناسایی و تعیین ویژگی باکتریوسین های حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک محصولات تخمیری بومی به منظور نگهداری بیولوژیک فراورده های غذایی
عنوان لاتین پایان‌نامه Isolation of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in traditional fermented fruit and vegetable products and study on the possibility of microencapsulation for biological preservation of foods
وضعیت انجام
تاریخ تصویب 1398/10/09
تاریخ شروع
تاریخ پایان
سال
فصل
مقطع تحصیلی پایان نامه دکتری PhD
نوع پایان نامه کاربردی
رشته تخصصی
بودجه
کلمات کلیدی

اطلاعات تفضیلی
hide/show

عنوان متن
چکیده پایان نامهافزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی بدون استفاده از ترکیبات مضر شیمیایی بی‌تردید از مهم‌ترین اهداف صنعت غذا بشمار می‌رود. باکتری‌های اسید لاکتیک به‌عنوان آغازگر تولید تعداد زیادی از غذاهای تخمیری، تولیدکنندۀ انواع باکتریوسین به‌عنوان مواد نگهدارندۀ طبیعی هستند. درون‌پوشانی باکتریوسین جداشده به‌عنوان عوامل بهبوددهندۀ سلامت جهت افزایش پایداری و قابلیت استفاده در صنعت غذا می‌تواند راهکار مناسبی برای توزیع مناسب و پایداری باکتریوسین در شبکۀ غذایی و افزایش زمان ماندگاری باشد. هدف: هدف از این بررسی جداسازی، شناسایی و ریزپوشانی باکتریوسین حاصل از باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در فراورده‌های تخمیری غیرلبنی بر پایۀ میوه و سبزی جهت استفاده از آنها به‌عنوان نگهدارندۀ بیولوژیک در تولید سس مایونز و بررسی بهبود ماندگاری این محصول با ارزیابی خصوصیات کیفی، میکروبی، رئولوژیکی، شیمیایی و حسی آن در طول دورۀ نگهداری است. مواد و روش‌ها: فراورده‌های تخمیری بومی بر پایۀ میوه و سبزی شامل (هندوانۀ ابوجهل، فراوردۀ تخمیری زالزالک، ترشی مخلوط میوه حاوی به-سیب ترش، ترشی انبه و ترشی ازگیل) از بازار خریداری شدند. بعد از جداسازی سویه‌های تولیدکنندۀ باکتریوسین، باکتریوسین حاصل به‌طور نسبی تخلیص و سپس با کورشل پلی‌ساکاریدی دولایه و نانولیپوزوم ریزپوشانی شدند. باکتریوسین‌های ریزپوشانی‌شده در سه سطح (750 پی‌پی‌ام، 4/1 و 5/2 درصد) به سس مایونز اضافه گردید و تأثیر آن به‌عنوان بازدارندۀ طبیعی با بنزوات سدیم (نگهدارندۀ سنتزی) و باکتریوسین آزاد (غیرریزپوشینه) مقایسه شد. یافته‌ها: از مجموع 254 سویه از 48 نوع فراورده، 5 سویه تولیدکنندۀ باکتریوسین جداسازی و بعد از استخراج DNA و توالی‌یابی به‌عنوان گونه‌های مختلف لاکتی‌پلانتی‌باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسین A10 و Ab با عیار 64000 واحدهای دلخواه بر میلی‌لیتر در مقایسه با نایسین تجاری (Siveele) ویژگی بازدارندگی بهتری تحت تیمارهای مختلف اعمال‌شده نشان دادند (05/0P<). وزن مولکولی پروتئین‌ها 11 و 12 کیلودالتون گزارش گردید. پوشش‌دهی باکتریوسین‌ها با تکنیک‌های مختلفی همچون FTIR و DSC به اثبات رسید. باکتریوسین‌های ریزپوشانی‌شده در مقایسه با باکتریوسین آزاد تاب‌آوری بهتری در عبور از دستگاه گوارش نشان دادند. نتیجه‌گیری: نمونه‌های سس مایونز تولیدشده با باکتریوسین در مقایسه با تیمار حاوی بنزوات سدیم ویژگی‌های میکروبی بهتری داشته و از ماندگاری بالاتری برخوردار بودند. باکتریوسین‌های استحصال‌شده از سویه‌های بومی و ریزپوشانی‌شده در این پژوهش به‌عنوان مواد ضدمیکروب و ضدکپک در تولید انواع فراورده‌هایی که از نگهدارنده‌های بنزواته و سیتراته استفاده می‌شود، توصیه می‌گردد.
خلاصه

نویسندگان
hide/show

ردیف نام همکار سمت همکار سمت همکار پایان‌نامه
1مرضیه حسینی نژاد استاد راهنما
2حمیدبهادر قدوسی استاد راهنما
3ابوالفضل پهلوانلو استاد مشاور

مقالات مرتبط
hide/show

عنوان مقاله
جداسازی و تعیین ویژگی باکتریوسین حاصل از باکتری لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم جدا شده از فراورده‌های تخمیری بر پایه میوه و مقایسه با نایسین تجاری
Isolation of a probiotic strain Lactiplantibacillus plantarum and its biologically active bacteriocin substances
Isolation of a probiotic strain Lactiplantibacillus plantarum and its biologically active bacteriocin substances
Creating Optimal Conditions for Bacteriocin Production from Lactiplantibacillus plantarum Isolated from Traditionally Fermented Fruits and Vegetables