چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  اطلاعات تفضیلی |  نویسندگان |  مقالات مرتبط | مؤسسه علوم و صنایع غذایی |
| کد | 327 |
| عنوان فارسی پایان‌نامه | جداسازی، شناسایی و تعیین ویژگی باکتریوسین های حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک محصولات تخمیری بومی به منظور نگهداری بیولوژیک فراورده های غذایی |
| عنوان لاتین پایان‌نامه | Isolation of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in traditional fermented fruit and vegetable products and study on the possibility of microencapsulation for biological preservation of foods |
| وضعیت انجام | |
| تاریخ تصویب | 1398/10/09 |
| تاریخ شروع | |
| تاریخ پایان | |
| سال | |
| فصل | |
| مقطع تحصیلی پایان نامه | دکتری PhD |
| نوع پایان نامه | کاربردی |
| رشته تخصصی | |
| بودجه | |
| کلمات کلیدی |
| عنوان | متن |
|---|---|
| چکیده پایان نامه | افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی بدون استفاده از ترکیبات مضر شیمیایی بی‌تردید از مهم‌ترین اهداف صنعت غذا بشمار می‌رود. باکتریهای اسید لاکتیک به‌عنوان آغازگر تولید تعداد زیادی از غذاهای تخمیری، تولیدکنندۀ انواع باکتریوسین به‌عنوان مواد نگهدارندۀ طبیعی هستند. درون‌پوشانی باکتریوسین جداشده به‌عنوان عوامل بهبوددهندۀ سلامت جهت افزایش پایداری و قابلیت استفاده در صنعت غذا می‌تواند راهکار مناسبی برای توزیع مناسب و پایداری باکتریوسین در شبکۀ غذایی و افزایش زمان ماندگاری باشد. هدف: هدف از این بررسی جداسازی، شناسایی و ریزپوشانی باکتریوسین حاصل از باکتریهای اسید لاکتیک موجود در فراورده‌های تخمیری غیرلبنی بر پایۀ میوه و سبزی جهت استفاده از آنها به‌عنوان نگهدارندۀ بیولوژیک در تولید سس مایونز و بررسی بهبود ماندگاری این محصول با ارزیابی خصوصیات کیفی، میکروبی، رئولوژیکی، شیمیایی و حسی آن در طول دورۀ نگهداری است. مواد و روش‌ها: فراورده‌های تخمیری بومی بر پایۀ میوه و سبزی شامل (هندوانۀ ابوجهل، فراوردۀ تخمیری زالزالک، ترشی مخلوط میوه حاوی به-سیب ترش، ترشی انبه و ترشی ازگیل) از بازار خریداری شدند. بعد از جداسازی سویه‌های تولیدکنندۀ باکتریوسین، باکتریوسین حاصل به‌طور نسبی تخلیص و سپس با کورشل پلی‌ساکاریدی دولایه و نانولیپوزوم ریزپوشانی شدند. باکتریوسین‌های ریزپوشانی‌شده در سه سطح (750 پی‌پی‌ام، 4/1 و 5/2 درصد) به سس مایونز اضافه گردید و تأثیر آن به‌عنوان بازدارندۀ طبیعی با بنزوات سدیم (نگهدارندۀ سنتزی) و باکتریوسین آزاد (غیرریزپوشینه) مقایسه شد. یافته‌ها: از مجموع 254 سویه از 48 نوع فراورده، 5 سویه تولیدکنندۀ باکتریوسین جداسازی و بعد از استخراج DNA و توالی‌یابی به‌عنوان گونه‌های مختلف لاکتی‌پلانتی‌باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسین A10 و Ab با عیار 64000 واحدهای دلخواه بر میلی‌لیتر در مقایسه با نایسین تجاری (Siveele) ویژگی بازدارندگی بهتری تحت تیمارهای مختلف اعمال‌شده نشان دادند (05/0P<). وزن مولکولی پروتئین‌ها 11 و 12 کیلودالتون گزارش گردید. پوشش‌دهی باکتریوسین‌ها با تکنیک‌های مختلفی همچون FTIR و DSC به اثبات رسید. باکتریوسین‌های ریزپوشانی‌شده در مقایسه با باکتریوسین آزاد تاب‌آوری بهتری در عبور از دستگاه گوارش نشان دادند. نتیجه‌گیری: نمونه‌های سس مایونز تولیدشده با باکتریوسین در مقایسه با تیمار حاوی بنزوات سدیم ویژگی‌های میکروبی بهتری داشته و از ماندگاری بالاتری برخوردار بودند. باکتریوسین‌های استحصال‌شده از سویه‌های بومی و ریزپوشانی‌شده در این پژوهش به‌عنوان مواد ضدمیکروب و ضدکپک در تولید انواع فراورده‌هایی که از نگهدارنده‌های بنزواته و سیتراته استفاده می‌شود، توصیه می‌گردد. |
| خلاصه |
| ردیف | نام همکار | سمت همکار | سمت همکار پایان‌نامه |
|---|---|---|---|
| 1 | مرضیه حسینی نژاد | استاد راهنما | |
| 2 | حمیدبهادر قدوسی | استاد راهنما | |
| 3 | ابوالفضل پهلوانلو | استاد مشاور |
