چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  اطلاعات تفضیلی |  نویسندگان |  مقالات مرتبط | مؤسسه علوم و صنایع غذایی |
| کد | 219 |
| عنوان فارسی پایان‌نامه | استخراج نشاسته و ساپونین از بنه زعفران و بررسی پتانسیل کاربرد غذایی آنها بر اساس خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی |
| عنوان لاتین پایان‌نامه | Extraction of starch and Saponin from saffron corm and investigation of their potential for food applications based on physicochemical, structural and functional properties |
| وضعیت انجام | |
| تاریخ تصویب | 1397/03/28 |
| تاریخ شروع | |
| تاریخ پایان | |
| سال | |
| فصل | |
| مقطع تحصیلی پایان نامه | دکتری PhD |
| نوع پایان نامه | کاربردی |
| رشته تخصصی | |
| بودجه | |
| کلمات کلیدی |
| عنوان | متن |
|---|---|
| چکیده پایان نامه | هدف: هدف از این پژوهش شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی بنه زعفران و ترکیبات موجود در آن به منظور یافتن کاربردهای احتمالی در صنایع غذایی بود. جغرافیای تحقیق: بنه زعفران در زمان خواب به صورت تصادفی از یکی از مزارع تربت حیدریه در استان خراسان رضوی برداشت شد. مواد و روش¬ها: روش سطح پاسخ (RSM) برای تعیین شرایط بهینه استخراج ترکیبات زیست فعال از بنه زعفران مورد استفاده قرار گرفت. سه روش استخراج با کمک امواج فراصوت، استخراج مستقیم با حلال و استخراج با آب مادون بحرانی از نظر ظرفیت ضد اکسایشی و فعالیت ضدمیکروبی در عصاره نهایی مقایسه شدند. خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته استخراج شده از بنه زعفران و ویژگی‌های سامانه کف و خصوصیات امولسیون تثبیت شده با ساپونین بنه زعفران با نشاسته برنج مومی و نشاسته سیب‌زمینی و ساپونین تجاری و تویین 60 مقایسه شد. یافته‌ها: استخراج ترکیبات زیست‌فعال بنه زعفران به روش آب مادون بحرانی بازده استخراج بیش از دوبرابر نسبت به دو روش دیگر داشت. براساس آنالیزهای طیف سنجی جرمی-کروماتوگرافی گازی (GC-MS) در عصاره‌های بهینه، ترکیب فرار هگزانوئیک اسید به ترتیب به میزان 39% و 29% ترکیب اصلی عصاره حاصل از استخراج مستقیم با حلال و استخراج به کمک امواج فراصوت بود. در عصاره استخراج شده با آب مادون بحرانی نیز، دودکان با مقدار حدود 20%، به‌عنوان ترکیب اصلی شناخته‌شد. آزمون‌های ضدمیکروبی به روش ریزرقت‌سازی و نفوذ در دیسک، درجاتی از فعالیت را علیه باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی نشان داد. نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین بالاتر در نشاسته بنه زعفران با درجه تبلور و آنتالپی ژلاتینه شدن کمتر آن مرتبط بود. ژل نشاسته بنه زعفران استحکام و ویسکوزیته نهایی بالاتری نشان داد. فیلم تهیه شده از نشاسته بنه زعفران میزان ازدیاد طول در هنگام شکست و بیشترین مقاومت کششی را نشان داد. همچنین مشخص شد ساپونین بنه زعفران قادر به تشکیل امولسیون پایدار و کف فراوان و ماندگار می‌باشد. نتیجه‌گیری: با توجه به این نتایج، نشاسته بنه زعفران را می‌توان در مواردی که خواص ژل‌کنندگی قوی‌تر یا پوشش یا فیلم محکم‌تر با شفافیت کمتر مورد نیاز است، به کار برد. ساپونین بنه زعفران نیز به عنوان عامل امولسیون‌کننده و کف‌کننده طبیعی در محصولات غذایی قابلیت استفاده دارد. |
| خلاصه |
| ردیف | نام همکار | سمت همکار | سمت همکار پایان‌نامه |
|---|---|---|---|
| 1 | مسلم جهانی | استاد راهنما | |
| 2 | سودابه عین افشار | استاد راهنما | |
| 3 | جواد فیضی | استاد مشاور |
